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解读酒店业餐饮业的“4D现场管理体系”

[来源:益制(NLean)] [阅读:] [日期:2013-08-05]
    4D管理,是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础演出变出来的中国式“4D管理”,又称为:卓越现场管理法。4D管理详细是什么意思呢?酒店业餐饮业提供的“4D现场管理体系”就详细指的是什么?在此餐饮军师(笔者)和大家一起解读,实际上,“4D管理”就现场管理中要做到的“四个到位”。即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。这四点也是酒店和餐饮业中用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。
  1D—整理到位
  定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。
  目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。
  做法:
  1.对所在的工作场所进行全面检查。
  2.制定需要和不需要的判别基准。
  3.清除不需要物品。
  4.调查需要物品的运用频率、决定日常用量。
  5.根据物品的运用频率进行分层管理。
  2D—责任到位
  定义;要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
  目的:整齐、有标示,不用浪费
  工夫寻找东西30秒找到要找的东西。
  做法:
  1、对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)
  2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)
  3、标示所有的物品(目视管理重点)
  达到责任到位的四个步骤
  1、分析现状
  2、物品分类
  3、储存方法
  4、贯彻贮存原则
  3D---执行到位
  定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、装备处于清洁状态,防止污染的发生。
  目的:环境整齐、光明、保证取出的物品能正常运用。
  做法
  1、建立清洁责任区
  2、清洁要领
  ◆对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
  ◆注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更轻易,尽量使物品从高到低放置。
  ◆仪器、装备每次用完清洁干净并上油保护。
  ◆破损的物品要清理好。
  ◆定期进行清扫活动。
  3、履行个人清洁责任。
  谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是认真来做。
  4D—培训到位
  定义:连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持的习惯,并辅以肯定的监督措施,要求人人依规定行事,养成好习惯。
  目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。
  做法
  1、认真落实前面3D工作。
  2、分文明责任区、分区落实责任人。
  3、视觉管理和透明度。
  4、制定稽查方法和检查标准。
  5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟,下班前4D五分钟,时辰不忘4D。
  6、制定共同尊守的有关规则、规定,持之以恒:坚持每天应用五常法,使五常法成为日常工作的一部分。
  7、加强4D现场管理:每季度第一周为“4D加强周”,纳入质量检
  4D管理一旦在企业里能得到推广和坚持,将产生以下五大效果:提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整齐度、提高员工素质。在培训过程中,老师用图文并茂的方式展示了酒店在施行“4D管理法”前后的对比。大家都明白,观形象之图画胜读千字之描述,一张张图片的展示,造成视觉上莫大的冲击,原本乱乱的一个场所,经过导入“4D管理”法后,得到了特别大的改观和进步,一件件物品摆放的整齐、有序,既规范了管理,又产生视觉美,一举多得,效果是令人震撼的。
  附:后厨操作管理制度
  一、设施装备管理
  1、厨房装备如:冰箱、消毒柜’等~~~装备均由专人运用;
  2、把握自己所用装备的准确运用方法;
  3、不经过厨师长的同意,不得擅自运用厨房装备;
  4、定期对自己运用的装备进行维护、保养,确保装备的正常运用;
  5、班后厨师长要安排专人对厨房所有装备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;
  6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;
  二、工具及出品用具管理
  1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
  2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
  3、所有人员都要把握厨房工具及出品用具的正常运用方法;
  4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报;
  三、出品管理
  1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。